Räuchern
Alles rund um’s Räuchern
Vorbereitung – richtig salzen
Ohne Salz wird der auch beste Räucherfisch kein Genuss. Dafür gibt es zwei Methoden: Beim Trocken-Salzen wird der Fisch innen und außen mit Salz eingerieben. Nach einer Lagerzeit von ca. 2 Stunden wird der Fisch mit klarem Wasser abgespült und zum Trocknen aufgehängt. Danach kann der Fisch geräuchert werden. Ein Nachteil bei dieser Behandlung ist die ungleichmäßige Verteilung des Salzes – der Fisch kann stellenweise zu salzig oder zu fade sein. Zum Nass-Salzen muss man erst eine Salzlake zubereitet werden. Dafür verwenden Sie stets das Anderthalbfache des Fischgewichts. Das heißt: für 1 kg Fisch benötigen Sie 1,5 Liter Wasser. Dem Wasser fügt man pro Liter 50 bis 70 Gramm Salz hinzu und verrührt es gut. Anschließend wird der Fisch darin ca. 12 Stunden eingelegt. Danach kann der Fisch entnommen, mit klarem Wasser gut abgespült und zum Trocknen aufgehängt werden.
Räuchern mit dem Grill- oder Tischräucherofen
Die einfachste und deshalb gerade Einsteigern empfohlene Methode: Dieses Gerät erinnert an einen konventionellen Grill: Die beiden Rechauds werden mit Spiritus befüllt und in den Halter gestellt. Anschließend wird die Räucherwanne mit 3 bis 4 Rechaud-Deckeln Räuchermehl aus feinen Buchenspäne befüllt. Auf das Räuchermehl kommt das Abtropfblech, da die Wanne sehr heiß wird und das Fett sonst verbrennen würde. Nun legen wir das Gitterrost in die Wanne – bei einigen Modellen gibt es dafür zwei Etagen. Auf die Gitterroste kommen die zuvor gesäuberten und gesalzenen Fische. Den Deckel auf die Wanne legen, die Klammern schließen und damit den Deckel abdichten. Danach die Brenner entzünden und die Räucherwanne auf den Brennerhalter stellen. Die Zirkulation wird durch einen Drehknopf am Deckel reguliert. Nach ca. 30 Minuten sind die Rechauds ausgebrannt und die Fische fertig. Durch Ziehen an der Rückenflosse kann man feststellen, ob der Fisch gar ist – lässt sie sich leicht und ohne Widerstand herausziehen, ist der Fisch verzehrbereit. Einfach, schnell – lecker!
Räuchern mit einem Räucherofen
Aufwändiger und zeitintensiver ist das Räuchern mit einem Räucherofen. Dabei werden alle notwendigen Utensilien um den Ofen herum bereitgelegt – später kann selbst kurze Abwesenheit fatale Folgen haben. Gebraucht werden ein Gestell zum Aufhängen der Fische vor und nach dem Räuchern sowie Holz und Räucherspäne. Während die Fische abtropfen, wird der Ofen vorgeheizt. Dazu reichen 10 Minuten völlig aus. Keinen chemischen Anzünder verwenden, da sich diese negativ auf den Geschmack auswirken. Wenn das erste Holz bis auf die Glut niedergebrannt ist, werden die Fische eingehängt. Beim Garen im Ofen dürfen die Fische sich nicht berühren, damit sie später nicht zusammenkleben und auch der Rauch überall hinkommt. Die Tür des Räucherofens bleibt geöffnet, und auf die Glut kommt eine neue Schicht Holz. Es soll ein flaches Feuer entstehen mit gleichmäßiger Hitze – steigt die Hitze zu schnell, platzen die Fische, verkohlen die Flossen oder es bilden sich Fettschwänze. Bei richtiger Hitze um 80 °C spreizen sich die Bauchlappen der Fische nach etwa 10 bis 15 Minuten. Die Fische sind nun gar. Jetzt die Tür fest schließen. Statt der Hitze braucht man nun den Rauch. Das Holz noch ein wenig glimmen lassen und dann mit Räuchermehl bedecken. Immer wenn die Glut das Mehl verglimmt hat, den Vorgang wiederholen. Der Räuchervorgang sollte 1,5 bis 2 Stunden dauern. Nach dem Räuchern die Fische sofort aus dem Ofen nehmen und zum Abkühlen aufhängen. Das klassische Holz zum Räuchern ist die Buche. Es eignen sich aber auch alle harzfreien Hölzer wie Ahorn, Eiche, Erle, Kirsche, Apfel, Esche oder Pappel. Das Holz sollte in jedem Fall gut abgelagert und trocken sein. Für ein besonders Aroma können Sie zum Abschluss noch ein paar Wacholderzweige zugeben – aber auch fertig gewürzte Räuchermehle eignen sich gut.